蜂須賀 喜八郎 氏
1968年広島県生まれ。ホテルのサービスやレストランの厨房での修業を経て、25歳で渡仏。「アピシウス」「ル・サントネール」「オーベルジュ ラ・フニエール」等、6年半修業し、2000年に帰国。「新橋ミクニ」料理長、青山「ブノワ」副料理長を経て、2010年7月、外苑前に「グラース」を開業。
「自分の家族に食べさせられるかどうか、ということをいつも心に留めています。我が子にはできるだけピュアなものを与えたいというのが親心であり、それはお客様に対しても同じだと思うので」
電話 03-6440-0400
http://gracetokyo.com
昼のコース 2500円/3500円/4500円/5500円/6500円
夜のコース 6000円/8500円/1万2000円
水休
※ コース価格等のデータは取材時のものであり、変更の可能性もあります。また、掲載した料理は一例であり、常時提供されているものではありません。詳しくはお店におたずね下さい。
「グラース」のすべてのコースの前菜の定番として提供される「自然栽培野菜のミジョテ」。野菜の種類はその時々で変わり、例えばこの日はセロリ、ルビーオニオン、パールオニオン、ニンジン、黄ニンジン、大根、紅心大根、冬瓜、百合根、かぶ、ラディッシュ、小メロン、インゲン、モロッコインゲン、四角豆、青パパイヤ、コリンキー、わけぎ、銀杏。ミジョテとは、じんわりと弱火で煮込む手法のことですが、決してごった煮ではなく、個別にココットで蒸し煮にしてから最後に合わせており、そのため、それぞれの持ち味や食感が生きているのです。煮汁は、オリーブオイルと塩、フォン・ブラン（鶏のだし）が乳化したまろやかな状態で、仕上げにシェリービネガーとバルサミコビネガーで引き締めます。
「見た目は地味ですが、フランス料理のテクニックが詰まっています。フランス修業時代、特に感動を覚えた料理で、私にとっては一生大切にしていきたい料理なのです」（蜂須賀喜八郎オーナーシェフ）
野菜は「築地御厨」より仕入れる自然栽培のもの。肥料や農薬に頼らず、自然環境と自身の力で育った生命力あふれる野菜たちで、この出会いを機に、蜂須賀シェフは“オーガニック食材、自然栽培野菜の自然派フレンチ”というコンセプトを掲げ、2010年にグラースを開業しました。
「自分の家族に食べさせられるかどうか、ということをいつも心に留めています。我が子にはできるだけピュアなものを与えたいというのが親心であり、それはお客様に対しても同じだと思うので。ベジタリアンの店ではないので肉や魚ももちろん使用しますが、できる限り安心・安全なものを選びたい。素材に限らず調味料なども同様です。誠実な生産者の手による国産ワインやチーズなども積極的に取り入れて応援しています」
銀座線外苑前駅より徒歩5分、カーブを描いた大きな窓、広い円卓やベンチシート席、オフホワイトでまとめられた清々しい雰囲気。安心・安全な素材に加え、蜂須賀シェフの温かい人柄がにじみ出ている料理を、この空間でゆっくり味わいたいものですね。
