レストラン 「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」

ギヨーム・ブラカヴァル 氏

1981年、北フランス リル近郊生まれ。地元の調理師学校卒業後、「ホテル クリヨン」「アルページュ」「ルドワイヤン」「ランブロワジー」等のパリの有名レストランで修業、「アガペ」のシェフを務める。2011年来日し、「レストラン タテル・ヨシノ」「ラール・エ・ラ・マニエール」等に1年間勤務。ロアンヌ「メゾン・トロワグロ」を経て再来日、’12年8月より現職に就く。

「ミッシェルと私が料理に対して求める共通点は“beau et bon”(美しく美味しい)こと」

東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京1階

電話 03-3348-1234(代表)
http://www.troisgros.jp

昼のコース 5300円/7900円/1万500円
夜のコース 1万4700円/1万8900円

水休(1〜11月)

※ コース価格等のデータは取材時のものであり、変更の可能性もあります。また、掲載した料理は一例であり、常時提供されているものではありません。詳しくはお店におたずね下さい。

troisgros-updated-1024x682ローヌ=アルプ地方ロアンヌで三世代にわたりレストランを営み、1968年以来ミシュラン3ツ星を保持している「メゾン・トロワグロ」。
オーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロは日本の素材に精通しており、ユズやワサビ、酢飯、昆布とカツオのだしなど和のテイストを自身の料理にも取り入れています。
 日本店の「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」は2006年開業で、2012年の夏よりシェフを務めるのが、ギヨーム・ブラカヴァル氏。

121119_choosee-054-1024x682「ミッシェルと私が料理に対して求める共通点は“beau et bon”(美しく美味しい)こと。見た目が美しいことは当然ながら、しかし味として意味のないことはしたくない。
例えばこの写真の料理はアンコウを真空調理したものですが、つけ合わせはプティオニオンなど最小限の野菜のみ。本当に必要な組み合わせを吟味した上で、サフランやビーツで色や香りに変化をつけるなど、オリジナリティを表現しています」(ブラカヴァル氏)
ブイヨンをベースに、和だしで仕上げたソースを客席にて注ぎ完成させます。また、多くの料理にヴィネガーや柑橘類の酸味を取り入れているのも同店の特徴。そのため、胃にもたれることなく心地良い食後感です。

 デザート部門を担うのはイタリア人パティシエのミケーレ・アッバテマルコ氏。

「イタリアではオーガニックに対する意識が進んでいるため、私も自然にオーガニック製品を選ぶようになりました。ヴィタモンのジュースはいつも家でよく飲んでいますし、ポールゼナー ミューレのヘーゼルナッツ&アーモンドクランチーをヨーグルトと合わせて食べるのも好きですよ」

とのこと。レシピページでは、リゴーニ・ディ・アシアゴのフルーツスプレッドやハニーを使った、家庭でできる簡単デザートを披露。その他、塊で買ってちょっとかたくなってしまったパルミジャーノは削ってフライパンで焼き、ハニーをかけて食べる、フィグ(イチジク)のスプレッドとサラミを一緒に食べると美味しいといった、すぐに真似したくなるアドバイスもいただきました。

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